岚县面沙子

在岚县，当地朋友热情推荐了面沙子作坊，言语之间有几分自豪，又有几分神秘。

牛怀珠是作坊的主人，也是面沙子传统手艺的传承人，个子不高，但腰板挺直，一双眼睛明亮而有神，透着精明与干练。老人了解了我们的来意，便简单介绍起面沙子：

“面沙子其实就是俺们岚县的沙琪玛，做法、形状、口感都几乎相同。俺爷爷的爷爷就开始做面沙子，全靠一双手，用的都是笨办法。面沙子主要原料是白面、鸡蛋、胡麻油、白糖、米稀。米稀是自己熬制，没有任何化学防腐剂、保鲜剂，这也是与市场上沙琪玛的区别。所以面沙子只能吃新鲜的，不适合长久存放。”

说话之间，老人已经张罗好了所有的原材料，大大的工作台上琳琅满目。

“您能给我们说说面沙子的来历吗？”我们好奇地问。

老人爽快地答：“要说来历，俺也没有个准确的证据，都是一辈一辈传下来。俺也查过些资料，知道沙琪玛原来是清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后在北京开始流行，成为京式四季糕点之一。具体到面沙子，俺也不知道它与沙琪玛是否有传承关系，或者哪一个更早。”

老人一边说，一边熟练地将鸡蛋打入小麦面粉中，搅拌为均匀的面絮后下手揉成面团：“和面没有特殊的要求，只是要用鸡蛋，硬度比我们平时擀面条的面略软一些就好。面和好后要反复饧，反复揉，直到面与鸡蛋、水分充分融合，也就是俺们说的，和面要筋道。”

饧面的间隙，老人拿出了一些西红柿，开水烫、去皮、切丁，熬制成酱料。整个动作熟练而有序。当我们问西红柿的作用时，老人神秘地笑着说到：“这是俺家的秘籍，是上色用的，为了面沙子有好看的颜色。”

面饧好后，长长的擀面杖与面板之间便有了卷起与展开、展开再卷起的过程，经过短与长两条擀面杖的轮换，面团便成了两毫米厚的面片。

刀起刀落，面粉飞扬之余，案板上很快便堆起了一厘米见方的面山。一口大锅落稳灶口，半锅暗黄的胡麻油下锅，风箱的叭哒声中，红红的火苗舔着锅底，照亮了墙壁与屋顶。

老人手持一个箩筛，将面块不断地筛动，面粉如雪纷飞而下，筛中很快便剩下了干净的面块。另一边滚油汩汩、面片飘落，油浪翻滚之间，胡麻油特有的香气溢满了房间与院落，白色面块起落瞬间变成了金黄、喷香的面花。

约两个小时的忙碌，几个不锈钢大盆中便有了金黄色的堆积。起锅，倒出剩油。锅净，放入米稀、麦芽糖、蜂蜜，顺时针搅动直到出现大泡泡，将炸好的面块整盆倒入，快速翻炒，再加入上色用的西红柿酱料，继续翻炒均匀，然后用铲子快速出锅至长方形的不锈钢盘中，老人手持一个木制工具，将散发着香甜的面沙子一一压平，压实。

也许是怕我们等待太久，老人用刀先切出了几块塞到我们手中，口齿间黏连之余，绵甜松软、外脆里松、甜而不腻、入口即化的感觉瞬间便统领了我的味觉，回味无穷。

我们吃了很多，直到老人拿刀去切割时才想起了还要继续拍摄。老人一手刚尺，一手刚刀，横七竖八便将面沙子切割为宽约3厘米、长约5厘米的大块，然后每9块为一小包，每18块为一大包，油纸折叠、草绳缠绕，一排排、一层层码放整齐。

老人没有与我们过多寒暄，简单告别后，他将面沙子装到了一辆电动三轮车上的玻璃罩盒子里，急急向街巷的深处走去。小巷里很快便传来了悠扬的叫卖声，“面沙子，老牛面沙子，刚出锅的面沙子卖哩…”

责任编辑：邵怡焓